te

drik lavet af bladene af den opr. småbladede Camellia sinensis el. af den nyere, storbladede Camellia assamica. Det er træer, som holdes i lav buskform ved klipning. Te er verdens vigtigste ikke-alkoholiske drik, kommercielt og kulturelt. Den indeholder det stimulerende stof coffein, aromatiske olier samt garve- og bitterstoffer. Te omtales for første gang i Kina o. 350 f.Kr. og i Europa i 1559. Behandlingen af tebladene efter plukning er afgørende for tedrikkens smag og udseende. Klassifikationen sondrer mellem hvid te, grøn te og sort te. Hvid te er de nye hele topskud, som giver en meget lys og delikat drik for finsmagere. Grøn te er ufermenterede blade, dampet og tørret. Det giver en lys grøn kop, mild i smag. Sort te er oxyderet under indflydelse af enzymet polyphenoloxydase ved 25-30 °C og derefter tørret. Behandlingen giver en kraftigere smag af en helt anden karakter end den grønne tes. Drikkens farve er forskellige nuancer af orange.

Bladene på tebuskens skud inddeles efter deres alder, hvilket nogenlunde svarer til deres størrelse. Yngst er tip pekoe, el. flowery pekoe (F.) så kommer orange pekoe (O.P.), pekoe (P.), first og second souchong og first og second congou. Broken (B.) angiver, at bladene er skårne el. valsede. Som hovedregel gælder, at yngre blade giver bedst kvalitet. First flush kaldes de helt unge blade af årets første høst. De plukkede teblade tørres til et vandindhold på 30-40%. Derefter rulles de, så cellevæggene brister og enzymer frigøres. Disse fermenterer teen, hvorved bladene bliver rødbrune og aromaen udvikles. Til sidst tørres og pakkes teen. Te har en holdbarhed på et par mdr.

Sort te (eng. black tea) er fuldt fermenteret te. Oolong te er delvist fermenteret, har en mere frugtagtig aroma end sort, og er dominerende i Taiwan.

Ceylon te fra Sri Lanka er kraftigt farvet med en fyldig aroma. Den inddeles i kvaliteter efter dyrkningshøjden. High Grown regnes for finest. Darjeeling, Assam og Nilgiri er indiske teer. De to sidste er kraftige og garvestofholdige og må ikke trække for længe. Darjeeling har en delikat aromatisk smag. De kin. teer keemun, panyong, yunnan, zhingwo og lapsang souchong har et lille garvestofindhold og kan tåle at trække længe. Den sidste har en røget smag. Gunpowder er en grøn kin. te, hvis blade er rullet sammen som krudtperler. Te sælges meget ofte i blandinger, hvor man forsøger at kombinere de rene teers egenskaber. English Breakfast er en blanding af indisk te og ceylon te. Den er kraftig, men ikke særligt aromatisk og egner sig især til måltider med fx brød, ost og pålæg, som kan overdøve en finere tearoma.

I handelen betegner man færdige sorter el. blandinger, som udelukkende indeholder blade fra tebusken, med ordet »Plantage«, mens blandinger med blomster- el. frugtaromaer får navnet »Aroma«. En populær aromavare er Earl Grey, som kan være tilsat anis, ambra og bergamotolie. Tilblandinger kan ellers være æteriske olier som jasmin og rose, blomster el. tørret frugt.

Mens totalforbruget af te på verdensbasis er stagnerende el. i langsom vækst, er forbruget af aromateer voksende. Globalt tegner sort te sig for 98% af omsætningen, men i Kina og Japan dominerer hvide og grønne teer. [JKJ/JFA]