svinekød

er verdens mest udbredte kødtype. Af en samlet mængde på ca. 78 mio. tons producerer Kina 40,5 mio., EU 15 mio. (heraf Danmark 1,6 mio.) og Nordamerika 10 mio. tons (1997). Som svinekød regnes normalt hoved og krop, men ikke indvolde.

De mest udbredte racer er Duroc, Hampshire og Yorkshire, som er svære at smage forskel på, mens bl.a. sp. pata negra (sortfodssvin, se jamón iberico) og jap. kurobuta regnes for at give særlig delikat kød. Fodring og motion har også stor betydning for smagen.

Svinekød er højt værdsat i Østasien, Nordamerika og Europa, men også i Sydamerika og Afrika er dyret en populær spise. Derimod er det tabu blandt jøder og muslimer, ligesom de vegetariske hinduer heller ikke fortærer svin. Visse kristne retninger spiser enten slet ikke svinekød el. påbyder periodisk afholdenhed.

Kødet er lyst, mørt og fint i strukturen og pga. dets svingende indhold af fedt (2-30%) kan man finde udskæringer, der egner sig til næsten enhver form for tilberedning. Pga. fedtets utilbøjelighed til at harskne egner kødet sig også godt til opbevaring, hvad enten det er frosset, saltet, røget, tørret el. kombinationer heraf. I Asien spises svinekød dog næsten altid fersk.

Stort set alle dele af dyret, inkl. ører, tryne, fødder og hale spises, dog er der stor forskel på præferencerne i de forskellige verdensdele, hvilket i sig selv gør handel med produktet attraktivt.

Forkødet, dvs. bov, skank og nakke, anvendes især til farsprodukter, herunder pølse. Ryg og sider spises fersk, tørres, saltes el. røges til bl.a. spareribs, ribbensteg, bacon, pancetta, ventrèche og lomo og lonza stagionata. Skinken, som regnes for den bedste del af dyret, tilberedes enten fersk, tørret, saltet el. røget. Et utal af producenter i Tyskland, Frankrig, Belgien, Italien, Spanien og USA hævder, at netop de fremstiller verdens bedste skinker. Beklageligvis har de næsten alle ret. [CTI]