suppe

betegnelse for en række retter, der spises med ske. Tilberedt på kød, fisk, grønsager, frugt, vin, mælk el. saft. Serveres oftest varme, men kolde supper forekommer inden for alle kategorier.

I haute cuisine er suppe en forret. Den blev udviklet af Carême og fuldkommengjort af Escoffier. Der er tale om suppe oftest baseret på consommé el. bouillon. Escoffier inddeler dem i to hovedgrupper: klare supper og jævnede supper. Sidstnævnte omfatter 1. Puréer, hvortil hører bisque, der i dag er suppe på skaldyr, mens den tidl. tillige omfattede fjerkræ, 2. Veloutéer, der jævnes med hvid roux og evt. æg og smør, og 3. Créme-supper der tillaves med béchamel. Endelig forekommer en gruppe af særligt sammensatte supper, og her finder man gammeldags supper som fx petites marmites, og supper af udenlandsk oprindelse fx borsjtj, hot pot m.fl.

Fra meget gl. tid har suppe hørt til dagligmaden som hovedret el. eneste ret. Der er da tale om supper, hvor det kød, den fisk og de grønsager, den er tilberedt på, spises s.m. suppen. Blandt dem er hønsekød- og oksekødsuppe (pot-au-feu) yndling i mange kulturer. Til hverdag er der ofte tale om supper, der drøjes med gryn, brød el. tørrede grønsager (bønner, ærter). Sådanne supper af meget gl. oprindelse spises stadig, fx gule ærter, grønkåls- og hvidkålssuppe. Daglig-supper af sydeuropæisk oprindelse er ved at blive en del af da. dagligdag, således kartoffelsuppe, tomatsuppe og andre vegetabilske former for supper. Derimod er de søde supper næsten forsvundet.

Suppe kan være vild luksus, fx skildpaddesuppe el. svaleredesuppe (fuglereder), men suppe kan også være den billigste ret overhovedet. Således interesserer filantroper (fx Soyer og Rumford), der vil bekæmpe nød og fattigdom, sig for nærende supper, og i nødsituationer oprettes suppekøkkener. [EMB]