sukker

saccharose, sødt smagende kulhydrat, som dannes i mange planter, bl.a. sukkerrør og sukkerroe. Sukker udvindes ved rensning og inddampning af saft, som er kogt af findelte sukkerrør el. -roer. Alt efter rensningsgraden fås brunt råsukker (farin) el. hvid melis. Sirup og melasse er biprodukter ved fremstilling af sukker.

Sukker har været kendt i Indien i ca. 5.000 år og kom derfra til Kina og til den arab. verden, hvor først Alexander den Store og senere korsfarerne lærte det at kende. I middelalderen var sukker et eftertragtet, men kostbart krydderi til kød- og fiskeretter samt til desserter og konfekt. Allerede dengang kunne det købes i alle grader af raffinering. Kort før år 1500 indledte portugiserne en produktion af sukkerrør på Madeira, og lidt senere bragte spanierne sukkerrøret til Caribien og Sydamerika. Dermed begyndte prisen at falde, og de søde hovedretter gik af mode. I kolonitiden spillede sukker s.m. industrivarer og slaver en vigtig rolle i trekanthandelen mellem Amerika, Afrika og Europa. Englændernes afspærring af det europæiske fastland under Napoleonskrigene medførte et opsving i dyrkningen af sukkerroer, og siden da har Europa været selvforsynende med sukker. Med industrialiseringen fortsatte prisfaldet, og en stor industri med diverse typer af konfekt og slik samt kager opstod i det 20. årh., hvorved forbruget af sukker steg voldsomt. Det er billigst at producere sukker af sukkerrør i tropiske lande. Men til skade for en række fattige lande har de rige lande beskyttet deres sukkerproduktion med høje toldmure samtidig med store subsidier til deres sukkereksport. Se også farin, kandis, demerara sugar og palmesukker. [JKJ]