spegesild

saltede fedsild (fuldsaltet: 1 del salt til 3 dele sild; nu til dags mindre salt i forhold til sild – helt ned til 6%). Helt friske, helst store atlantoscandiske sild (2-3 sild pr. kg) uden hoved og fordøjelseskanal, men med rogn el. mælke, og mindre havsild (3-5 sild pr. kg) med hoved, men skåret ved gællerne, nedlægges lagvis med tørt havsalt i »tønder« (nu til dags plastikbeholdere), der lukkes. Efter et døgns forløb trækker saltet væske ud af silden, og der dannes en »blodlage«. »Tønden« vendes med mellemrum, så saltkoncentrationen i lagen bliver ensartet, og så alle sild hele tiden bliver dækket af lagen. Ved en modningsproces, der er forårsaget af enzymer fra sildens blod og indvolde (autolyse), ændrer den konsistens og smag. Silden er »saltmoden« el. »skæremoden« efter et par mdr. og fuldmoden efter 9 mdr. til 1 år afhængigt af dens størrelse, fedtindhold og lagringstemperaturen.

Den bedste kvalitet af spegesild benævnes »diamanter«. Den fremstilles i Norge og Island af den atlantoscandiske vårgydende sild, når den har en størrelse på op til 40 cm og et fedtindhold på ca. 25%. Den slags sild forekommer ikke i alle årgange.

Man klargør spegesilden ved at skære den op i bugen og skrabe rester af indvolde, blod og hinder væk. Derefter fileteres den, små ben og den brunfarvning, der ofte sidder tilbage fra rygbenet, skrabes væk, skindet trækkes af, og efter at fileten er skyllet i koldt vand, kan den spises som den er, kogt el. paneret og stegt el. marineret på forskellig vis. [SØM]