spansk peber

rød peber o.m.a. navne, frugter og produkter heraf af forskellige arter af Capsicum (natskyggefamilien), som stammer fra tropisk Sydamerika, men nu dyrkes overalt i tropiske, subtropiske og nogle tempererede egne. Forskellige arter af planten sætter frugter med forskellig styrke. Fra Capsicum annuum fås mildtsmagende frugter, der bruges som grønsag (se frugtpeber). Af de stærke arter er Capsicum frutescens mest udbredt, kendt som chili og et væld af andre navne. Planten har bærlignende, i reglen langagtige, frugter af varierende farve og størrelse. Frugterne anvendes friske el. tørrede som det krydderi, der på verdensplan bruges i størst mængde.

Dets stikkende og brændende smag skyldes indholdet af capsaicin og nogle nærtstående stoffer, som forekommer mest koncentreret i de indre placenta-membraner og i frøene (15-20 gange mængden i frugtkødet). Capsaicinoiderne er stærkt vævsirriterende og medfører ved længere brug desensitivering af visse nerver, hvilket kan være årsagen til, at chili tolereres i kraftige doser af personer, som spiser spansk peber dagligt. Styrken varierer meget mellem forskellige sorter fra det eksplosive til det relativt milde, i reglen således at styrken aftager fra små til store frugter. En mængde chiliprodukter er i handelen, fx krydderblandinger, som chilisauce, mexicansk chilipulver, sambal og tabasco.

Cayennepeber er fint formalet pulver af tørret chili af bestemte sorter, tidl. takseret som selvstændige arter (C. fastigiatum, C. baccátum). Cayenne vandt indpas i Europa længe før andre chilier.

Paprika er de ungarske typer af spansk peber, dyrkningen indført i løbet af 1800-t. Man lægger her især vægt på at fremstille milde kvaliteter, se også paprika.

På veldefineret måde laver man en alkoholekstrakt af chilien og fortynder så denne med en sukkeropløsning, til man ikke længere kan smage chilien. Antallet af gange, man skal fortynde, er Scoville-graden. På denne måde får Cayenne styrken 2.500-4.000, Piperonico 5.000, Tabasco 60-80.000, Habanero 100-300.000 Scoville-grader. En chili for nylig fundet i Assam topper med 855.000. Rent capsaicin, der er det stærkt smagende stof i chilier, har 16 mio. Scoville-grader.

Da man i dag kender det aktive stof capsaicin rent, har man en parallel skala, der baserer sig på indholdet i chili af capsaicin; målt på denne måde svarer 15 Scoville-grader til 1 ppm (parts pr. mio.) capsaicin; men Scovilleskalaen er stadig i brug. [CTP]