smør

består af min. 80% mælkefedt, max. 16% vand, max. 2% mælketørstof (protein og kulhydrat) og max. 1,2% salt. Der fremstilles smør af mælk fra bøfler, får, geder og andre dyr, men navnlig af komælk. Smør fremstilles ved kærning (nu til dags ofte ved kontinuerlig fedtseparering med kvalitetsforringelse til følge) af frisk el. syrnet, i Danmark altid pasteuriseret, mælk el. fløde. Smør fremstillet ved kærning af upasteuriseret, frisk mælk har bedre smag, men kortere holdbarhed. Salt tilsættes for at korrigere smagen og forlænge holdbarheden. Mælketørstoffet bevirker, at smør harsker hurtigt, og det karamelliserer el. forkuller ved opvarmning. Ved fra smeltet smør at fjerne skummet på overfladen og det bundfald, der danner sig ved henstand (›klaring‹), øges holdbarheden. Klaret smør kan opvarmes til højere temperaturer og er derfor velegnet til sautering og stegning (se ghee). Smør kan ikke erstattes i nogen form for bagning el. madlavning, uden at det medfører en afgørende forringelse af den gastronomiske kvalitet. Blandinger af smør og margarine (fx Kærgården) er smørbar direkte fra køleskabet. Se også smørblandingsprodukter. [SØM]