proteiner

æggehvidestoffer, er en af de fundamentale byggesten i levende celler. Proteinerne er makromolekyler opbygget af ca. 20 aminosyrer, der er bundet sammen med peptidbindinger (se peptider). Et protein kan bestå af mange tusinde aminosyrer. Arten og rækkefølgen af aminosyrerne bestemmer proteinets egenskaber og funktion. Ændringer af surhedsgrad og temperatur vil ændre proteinets struktur drastisk. Ved opvarmning til ca. 60 °C vil de fleste proteiner koagulere og blive faste. Da kødet er opbygget af proteiner, har denne ændring stor betydning for kødets opførsel under kogning og stegning. Når proteinerne indtages, vil de ved hjælp af enzymer i mave og tarm fordøjes og nedbrydes til aminosyrer, der kan optages gennem tarmvæggen og i organismen igen opbygges til nye proteiner. Det er derfor vigtigt, at føden indeholder proteiner, som er opbygget af de for organismen nødvendige aminosyrer. [CTP]