Maghreb-køkken

Maghreb er fællesbetegnelse for de tre afr. stater nord for Sahara: republikkerne Tunesien og Algeriet og kongeriget Marokko. Disse landes køkkener har fælles grundstruktur for så vidt angår ingredienser og tilberedninger men har egne nationalretter og specialiteter. Alle tre lande har områder af ørken i større el. mindre omfang og er dermed også hjemsted for en nomade- og oasekultur og det dermed sammenhængende køkken (se i denne forbindelse arabisk køkken).

I de nordlige egne er landene begunstiget af frugtbare kysthøjder med tilstrækkelig nedbør til produktion af et bredt udvalg af jordbrugsvarer, herunder frugt og grønsager. Tunesien eksporterer citrusfrugter, dadler, oliven og vin. Allerede i romerrigets tid var landet jo, først som Karthago og senere som en rom. provins, rigets kornkammer.

Basalprodukterne er nu hvede og majs, får, geder, høns og kaniner, kvæg i mindre omfang. Fisk er i tilbagegang pga. forurening og overfiskning. »Fattigmandsretterne«, vællinger og grød af gryn, bønner, linser og kikærter evt. med lidt krydderi, grønt el. nogle mundfulde kød, spises udbredt i hele Maghreb, men de højere klasser har adgang til et righoldigt udvalg af ingredienser og et stort repertoire af tilberedninger. Krydring bruges med intensitet; stærk pebring i Algeriet og Tunis, mange krydderier subtilt anvendt i Marokko. Râs al-Hânout er en mild krydderblanding af kryddernellike, kanel og sort peber, meget brugt i Marokko og Tunesien. Tunesiens yndlingskrydderi er harissa, domineret af chili og hvidløg. Landene har en tradition for sødme i det salte køkken, en praksis der ad komplicerede veje menes overtaget fra det førmuslimske iranske (perserrigets) køkken.

Den mest kendte ret fra området er couscous, en opr. berberisk ret, som altså har ægte hjemsted. Couscous er et kornprodukt skabt af menneskehænder, knust durumhvede, som i vædet tilstand røres med fint hvedemel, hvorved dannes rundede korn (se couscous). Den dampede couscous blandes med smeum (samn, se ghee), konserveret smør, og ledsages af supper, saucer el. ragouter. I Algeriet ledsager couscous især retter med grønsager som kikærter, favabønner, fennikel, courgetter, auberginer og tomater. Tuneserne foretrækker kød i stuvninger som kanin, agerhøne el. lam, dog næsten altid med tilskud af kikærter. En kraftig merguez-pølse, krydret med harissa træffes hyppigt i de tunesiske garniturer. I Marokko foreskriver traditionen lamme- el. hønsekød samt en mild suppe og en stærk rød pebersauce.

En anden populær tilberedning er tagine (tajine). Det er kraftige festretter, stuvninger af kød, grønt el. frugt i en krydret sauce. Også her varierer tilberedningerne fra land til land. I Tunesien er taginen lavet med lam el. kanin, svesker og fennikel, i Algeriet med kylling, kanel og løg. En marokkansk tagine kan bestå af lam, kvæder og honning. Taginerne skyldes arab. indflydelse, der begyndte i 600-t., og kendes ikke af berberne. Overtaget fra tyrk. i senere stadier af den osmanniske besættelse er de forskellige udgaver af kebab og farserede grønsager, bl.a. dolma, samt kager og konfekt, baklava, og sanbusak.

I hele Maghreb træffer man på et populært mellemmåltid chak-chouka. Det er en ragout af kartofler og løg, kogt i olie tilsmagt med harissa, chili og tomatsauce. På denne masse udslås rå æg, hvorefter hele retten steges i ovnen og strøs med tørret mynte. [JFA]