mælk

en hvid, uigennemsigtig væske, som afsondres i pattedyrenes mælkekirtler og udgør næringen for deres nyfødte unger. Mælk består af vand, mælkesukker (lactose), fedtstoffer, proteiner, salte og vitaminer. Sammensætningen varierer fra art til art.

Mennesket har udnyttet mælk fra andre arter til fremstilling af mejeriprodukter siden o. 12.000-10.000 år f.Kr., først fra får og geder, fra kvæg et par tusind år senere. Mælk blev i Bibelens lande en metafor for rigdom; det forjættede land »flyder med mælk og honning«. I antikkens Grækenland og Rom havde mælk og smør derimod ikke høj status, modsat ost. Nordboernes brug af mælk som drik ansås for så mærkværdig, at galaktopotes (›mælkedrikkere‹) blev det gr. ord for barbarer.

Brugen af mælk som drik ud over den spæde barnealder er begrænset til folkeslag i dele af den nordligt tempererede zone. Dette er delvis genetisk betinget og hænger sammen med forekomsten hos voksne af enzymet lactase, som nedbryder mælkesukkeret i tyndtarmen. Mangel på dette enzym medfører lactoseintolerance (ikke en allergi) med ubehagelige symptomer lokaliseret til tyktarmen.

I da. madsammenhæng betegner mælk altovervejende komælk. Denne er et alsidigt næringsmiddel, som består af en emulsion af fedtkugler af uens størrelse i en kolloid opløsning af proteinkomplekset casein (ostestof) og en ægte opløsning af proteinerne albumin og globulin, kulhydratet lactose og forskellige salte. A- og D-vitaminerne findes opløst i fedtfasen. Mælkefedtet består mest af glycerider af olie- og palmitinsyre (se fedtstoffer). Hovedbestanddelen af mælk er imidlertid vand, mere end 85%. Tørstoffet fordeler sig med 4,8% lactose, fedt i varierende mængde, men o. 4%, protein 3,5%, hvoraf mere end 80% er kasein, mineraler 0,8%.

På verdensplan anvendes langt den største del af mælken til fremstilling af ost, dernæst følger fløde og produkter heraf: smør og flødeis og noget til fede oste. Konsummælk udgør en mindre del af produktionen.

Sødmælk er det mælkeprodukt, som kommer nærmest naturlig komælk, især hvis den leveres uhomogeniseret; sød mælk skal indeholde min. 3,5% fedt. If. lov skal sødmælk til konsum pasteuriseres, hvilket mest gøres ved lavpasteurisering (75 °C i 10-20 sekunder). Størstedelen af sødmælk homogeniseres, hvilket består i at presse mælken gennem en smal åbning ved højt tryk. Herved formindskes fedtkuglernes rumfang, så de ikke får opdrift nok til at stige op til mælkens overflade og danne en flødeprop. Skummetmælk er biprodukt fra fremstillingen af fløde; den indeholder max. 0,3% fedt og er altid højpasteuriseret (90 °C i 5-30 sekunder). Ved opblanding i sødmælk fås det relativt nye produkt letmælk, standardiseret til et fedtindhold på 1,5 -1,8%. Kærnemælk er biprodukt fra smørkærningen. Den er syrnet, da det er praksis at syrne den fløde, som kommer i kærnen. Kærnemælk holder 0,3-1,0% fedt. Med overgangen til kontinuerlig smørfremstilling fremkommer der ikke længere konsumegnet kærnemælk fra denne produktion. Man fremstiller i stedet en syrnet mælk ved tilsætning af en kultur af forskellige mælkesyrebakterier til en skummetmælk, som indeholder lidt mælkefedt.

Kærnemælk repræsenterer overgangen til de syrnede mælkeprodukter, som ikke er biprodukter, men fremstillet for deres egen skyld. De har oplevet en stor efterspørgsel i de senere år.

Tykmælk har været kendt siden oldtiden; det er sødmælk, som er blevet sur af de i mælken naturligt forekommende mælkesyrebakterier. Ved syrningen udfældes casein og mælken koagulerer. Tykmælk og en række lignende produkter fremstilles nu af mælk, fløde el. valle-flødeblandinger ved kontrolleret mælkesyregæring med renkulturer. Det gælder ymer/ylette, syrnet tynd fløde, crème fraîche, og acidophilus-mælk (mælk syrnet med bakterien Lactobacillus acidophilus). Yoghurt kræver varm mælk, da de smagsbestemmende bakterier er thermofile; kefir gæres med en blanding af bestemte bakterier og gærsvampe. [JFA]