hårvildt

er gruppen af pattedyr, som jages. I Danmark omfatter hårvildt hovdyrene kronhjorte, dådyr, sikahjorte, rådyr, muflonfår og vildsvin, samt gnaverne hare og vildkanin. Vildt var tidl. en vigtig kødkilde; med jordbrugets udvikling og urbaniseringen er dets rolle nu marginal. Til gengæld knytter der sig stor prestige til jagt og til vildtretter. Jagttiden er om dagen i efterårsmånederne, dog må råbuk (men ikke hind og kalv) også skydes fra midt maj til midt juli. Efter nedlæggelsen udtages dyr, hare urenset, og hænges i bagbenene 4-7 dage. Dyrene stykkes i samme udhugninger som kalv el. lam (se kødudskæringer), mens haren mest bruges hel. Kødet er mørkt og tæt med udpræget smag og er mindre fedt- og vandholdigt end kød fra tamdyr. I princippet tilberedes kød fra hårvildt på samme måde som andet kød, dog marineres vildtkød hyppigt før stegning, barderes, spækkes el. steges, belagt med tyk brun opbagning; garniture omfatter hyppigt frugt og syltetøj. Se også fjervildt. [JFA]