fiorentina, alla

(ital. ›på fiorentinsk maner‹ el. ›som man gør det i Firenze‹) betegnelsen dækker over et væld af retter. Den mest kendte fiorentina er den kæmpestore T-bone steak bistecca alla fiorentina, hvor bøffen helst skal være skåret af det lokale kødkvæg Chianina og være mindst 5 cm tyk, så den kan stå på benet uden at vælte. En fiorentina vejer som regel pænt over et kg og deles mellem flere personer. Kødet skal være tempereret, inden det steges på en varm trækulsgrill. Når det er stegt på begge sider, steges det afslutningsvis stående på benet. Der er i Firenze mange diskussioner om, hvorvidt der skal salt på inden el. efter, at den steges, og om det er i orden at krydre kødet med lidt rå olivenolie. Andre kendte fiorentina-retter er trippa (kallun) og baccalà (klipfisk), hvor der i begge serveringer indgår tomat. [ADH]