emulsion

(af lat. emulgare ›udsuge‹) en blanding af to væsker, hvor den ene er fordelt som små mikroskopiske dråber i den anden. I madsammenhænge kan der være tale om en vand i olie emulsion som fx smør el. margarineprodukter som Kærgården®. Eksempler på en olie i vand emulsion er mayonnaise, en vinaigrette og mælk samt opbagte saucer. Det er karakteristisk, at emulsionen er stabil, den skiller ikke i sine bestanddele. Denne stabilitet kræver dog en emulgator el. stabilisator, der danner en tynd hinde, ofte kun et molekyle tykt omkring de små dråber. I mayonnaisen er emulgatoren lecithin fra ægget. Emulsionen er ofte mere tyktflydende end de væsker, den består af, og er ugennemsigtig, mælket. Emulsioner kan dog ødelægges ved fx opvarmning, som bearnaisesaucen, der skiller, el. ved at der kommer for meget af den ene komponent i, fx ved at man hælder olien for hurtigt i, når man rører en mayonnaise. [CTP]