egyptisk køkken

det nutidige egyptiske køkken har ikke megen lighed med den raffinerede og righoldige madkultur, som trivedes i det faraoniske Egypten (se kogekunstens historie). Egypterne spiser i dag stort set mad fra arabisk køkken præget af det årtusindlange arab. og tyrk. herredømme. I forhold til dette har egyptisk køkken imidlertid en række særtræk, hvoraf nogle har oprindelse så langt tilbage som førislamisk tid (midt 600-t.). Typiske repræsentanter for antikke retter, som stadig er i brug, er suppen melokhia (molokhja, molokheya) og stuvningen på favabønner ful mesdamen. Melokhia er en fond tyknet til vællingagtig konsistens ved tilsætning af blade af en græsart, Corchorus olitorius, af hvilken man i øvrigt udvinder fibre, der kan spindes og væves ligesom fibre fra det botanisk nærtstående jutegræs. Suppen serveres gerne med kanin el. kylling.

Landet har i de sidste 50 år haft en voldsom befolkningsvækst, og forholdet mellem dyrket og dyrkeligt areal og antal beboere er meget ugunstigt. Egypten er derfor storimportør af levnedsmidler fx mælkeprodukter og fjerkræ.

Brød er den vigtigste stivelseskilde. I husholdningerne bages dagligt, både flade og hævede, både gærbrød og surdejsbrød. De i hele Nærøsten udbredte pitabrød serveres hyppigt i hjemmene med fyld af æg og tilbydes på gade el. i souk med alle mulige fyld. Æg er i det hele meget brugt, de kan være fyldte el. optræder selv som fyld. Som i de omgivende lande bruges kød meget sparsomt, med får som det mest brugte. Kødet skal være fra 2-3-årige dyr; spædlam skal være yngre end et år. Særegent for Egypten er en veludviklet avl af duer (hamam) som i reglen tilberedes farserede på utallige måder og grydestegte. Det egyptiske køkken har endv. en lang række opskrifter på indmad, især »ydre indmad«, som hoved, hals, fødder, haler og ører.

Fisk forekommer sjældent undtagen på middelhavskysten – Nilen, som tidl. leverede mængder, er nu fiskefattig. Presset på krebsdyr er ikke så stort. Her forekommer kæmperejer af en størrelse, som virkelig berettiger navnet. De spises fx med tomat og chili. [JFA]

Litt.: Claudia Rodes: A New Book of Middle Eastern Food, London 1985