casein

en gruppe af phosphorholdige proteiner der udgør 75-80% af mælkens proteinindhold. Ved tilsætning af løbe udfældes proteinen og efterlader vallen, dette er grundlaget for osteproduktionen. Caseinet kan også udfældes ved at sænke pH i mælken til 4-5, dette er grundlaget for surmælksproduktionen.