brun sauce

er danskernes mest brugte flydende tilbehør til varm mad. Den har fundet sin plads i det blege mælke-, margarine- og sukkerkøkken, som kom til at dominere da. mad fra midten af 1800-t. og helt op til 1960’erne. Brun sovs, som den ofte kaldes for at lægge afstand til det internationalt veletablerede ord sauce, som i de brede lag anses for prætentiøst og snobbet.

Brun sauce er en meljævnet opbagning med smør, margarine el. afsmeltet fedt fra køkkenet fortyndet med mælk, skummetmælk, suppe el. vand. Den fattigste, mest udpinte, udgave bruger vand fra kartoffelkogning som væske. Den brune farve opnås ved tilsætning af kulør og har til formål at dække over den gråligfade farve, som saucen har uden farvning. Nu til dags er sukkerkulør hyppigt tilsat soja, så farvevæsken bidrager til krydring af saucen.

Stærke mænd med hårdt legemligt arbejde er hovedklientellet for brun sauce og anser den for en del af vor kulturarv. Madskribenter derimod anser den tykke brune sauce med klumper i for nationens kulinariske skændsel og revser den, når lejlighed byder sig.

Systematisk placeres da. brun sauce i to af den klassiske saucekunsts familier: espagnole, hvis væsken er brun bouillon, og béchamel, hvis væsken er mælk el. flødevand. Se også sauce (skema D og skema G). [JFA]