brissel

(thymus) hos pattedyrene en kirtel i lymfesystemet, siddende i brystet og af betydning for immunforsvaret. Kirtelen er flerdelt, sammenholdt af hinder og indeholder en mængde små kamre. Brisselen er størst hos unge dyr og anses for en delikatesse. I handelen kommer kalve- og lammebrissel, begge er kostbare.

Før tilberedning renses brisler for hinder, vaskes, blancheres og afkøles under pres; de kan derefter grilles, sauteres el. ovnsteges med forskellige garniturer, indgå i ragouter, patéer el. terriner el. selv bruges som garniture.