brasiliansk køkken

Det blev portugiserne, som koloniserede den nordøstlige del af det sydamerikanske fastland. Her opstod et blandingskøkken hovedsagelig dannet i tre bølger i sammenhæng med indvandringen. De i 1500 landsatte styrker fandt området tyndt befolket af forskellige indianske folk, som ikke var organiseret over stammeniveau. I de indre savanner var folkene jægere og samlere. I de kystnære skovområder trivedes en delvis nomadiserende agerbrugskultur med dyrkning af kassava og majs ved svedjebrug.

Den europæiske tilstedeværelse kunne etableres fredeligt modsat forholdene i de sp. kolonier. Portugiserne nøjedes i første omgang med at tilegne sig området, som nu er delstaten Bahia, og gjorde kystbyen Salvador til hovedsæde. Man ryddede skov og anlagde plantager af sukkerrør og fandt herunder, at urbefolkningens fysik var uegnet til plantagearbejde. Problemet løstes ved en storstilet import af afr. slaver; 3,5 mio. blev det til, inden slavehandelen blev forbudt i 1835 (at holde slaver blev først forbudt i 1888).

Denne import af mennesker kom til at præge Bahias madkultur afgørende. Rød palmeolie, okra, melbananer, yamsrod og brug af kokosmælk stammer fra Afrika og blev indpodet på det nye køkken. Kassava, havebønner, ananas og andre tropiske frugter samt en mild peber, malagueta, var ›indfødte‹ madvarer, som indvandrerne hurtigt optog i deres køkken. Endelig var de portugisiske bidrag af betydning: tørfisk, tørret reje, oliven, mandel, løg, hvidløg og mellemproduktet refogado, en stuvning af frugtpeber, tomat, chili, løg og hvidløg.

Fund af guld og andre metalmalme i 1700-t. samt oprettelsen af kaffeplantager i 1800-t. flyttede befolkningsudviklingen til de sydøstlige og sydlige provinser, og indvandrerne var nu hovedsagelig hvide europæere, især fra Italien og Tyskland. Disse grupper bidrog til køkkenet med pasta, konserverede kødprodukter og oste. Her og i sydvestprovinserne avles kvæg, og den daglige ration af oksekød er her større end noget andet sted, som steg el. bøf (churrasco) grillet el. barbecuestegt ledsaget af stegt kassavamel (farinha) og mate, en koffeinholdig te af matébusken (Ilex paraguariensis).

Retter med bønner er populære over hele landet. Fra Rio kommer Brasiliens festret feijoada, en bønneragout med flere slags kød og indmad ledsaget af farofa, kassavamel i røræg, og appelsinskiver. En anden animalsk proteinkilde er fisk, som er vigtige i kystområderne el. langs floderne. Amazonbassinet leverer en rigdom, fra den frygtede piranha til arawana og arapaima, der kan blive så stor som en slagtegris. I disse egne spiser man også søko og store flodskildpadder, skønt de er fredede. Desserter og kager bruges flittigt: buddinger og pisket frugtskum. I kagerne er dulce de leche, kondenseret mælk, karamelliseret med råsukker, et allestedsnærværende fyld. [JFA]