bønne

havebønne (Phaeseolus, slægt i ærteblomstfamilien; eng. green bean, french bean, fr. haricots (verts), ty. Bohne) fintsmagende grønsag, der anvendes kogt som tilbehør og i salater. Stammer fra Sydamerika. Til Europa (Spanien) i 1500-t., men først alm. i øvrige Europa fra o. 1800. Den lille grønne bønne hører hjemme i det finere køkken. Større varianter blev skåret i stykker og stuvet (snittebønner), alm. i jævnere køkkener i beg. af 1800-t. Til vinterbrug blev snittebønner saltet, mens de små, grønne bønner blev henkogt. Sæson juli-okt., forlænges ved import el. frysning. Gennem forædling er næsten alle bønner i dag ribbefri og snittebønnen næsten forsvundet.

Havebønner spises friske efter kogning, el. som tørrede bønner efter udblødning og kogning. Tørrede havebønner kan være hvide, lyse- el. mørkebrune, sorte og brogede.

Andre bønnesorter som spises tørrede er: store hvide pralbønner (Phaseolus coccineus); store lysegrønne og mindre lysegrønne el. sortbrune limabønner (Phaseolus lunatus), også kaldet månebønne og for de hvides vedkommende smørbønne (eng. butterbean); lille grøn mungbønne (Phaseolus radiatus), der især egner sig til spiring; sort urbønne (Phaseolus mung) bruges i Indien til bl.a. karryretter.

Nogle udbredte bønnearter tilhører en anden slægt i ærteblomstfamilien, nemlig Vigna. Her finder vi den lille røde adzukibønne (Vigna angularis), som især er populær i Japan; hvid vignabønne (Vigna unguiculata) med en sort plet kaldet sortøjebønne med mange underarter; V. umbellata, risbønne.

Friske, kogte bønner spises som tilbehør til kødretter, i supper og salater el. som bønneretter. Tørrede bønner er i modsætning til friske bønner meget proteinholdige og er en vigtig bestanddel af kosten i mange lande. De spises bl.a. i chili con carne, bagte bønner, cassoulet og i bønnesupper og -stuvninger.

Visse bønnearter indeholder stoffer, bl.a. lectiner, som kan give anledning til forgiftninger. De ødelægges ved kogning af friske bønner i 5-10 minutter og udblødte, tørrede bønner i 30-60 minutter. Bønner koges bedst i blødt vand. Hvis vandet er hårdt, kan man tilsætte lidt natriumbicarbonat (natron). Udblødningsvandet bør hældes ud. Se også sojabønner, favabønner, kikært (garbanzobønner) og linser. [EMB, JKJ]