asparges

(Asparagus officinalis; eng. aspargus, fr. asperge, ty. Spargel) tilhører liljefamilien (Lilliaceae). Plantens uudviklede skud spises. Hvide asparges dyrkes i jordvolde, de underjordiske skud høstes med håndkraft. Grønne asparges høstes over jorden, de kan fryses. I Danmark er dyrkning af de hvide gået stærkt tilbage. De fleste asparges koges – alene de grønne kan spises rå – og de serveres varme med smør, sauce hollandaise el. sauce maltaise (hollandaise smagt til med blodappelsin). I Europas mest asparges-elskende land, Tyskland, serveres de undertiden med smørristet brødkrumme. Kolde asparges spises med olivenolie og citron, mayonnaise el. en vinaigrette med hakkede, hårdkogte æg og persille. Asparges bruges som garniture til kød- og fiskeretter, i legerede supper, i souffléer o.l. I 1700-t. var asparges yndede i ragouter, og en mindelse herom er det da. borgerlige køkkens forret til familiefester: tarteletter med høns i asparges. Sauterede og lynstegte asparges kom på spisekortet i slutningen af det 20. årh. Asparges har været dyrket siden antikken, i Nord- og Vesteuropa siden 1500-t.; fra anden halvdel af 1800-t. omfattende dyrkning bl.a. til konserves. Grønne asparges kendt i Danmark siden 1960’erne. Hvide asparges importeres fra Holland og Tyskland, grønne fra middelhavslandene, Østeuropa og om vinteren fra oversøiske lande. Det har udvisket den opr. sæson, der gik fra maj til slutningen af juni. [EMB]