agerhøne

(Perdix cinerea; eng. partridge, fr. perdrix el. perdreau (ung), sv. rapphöna, ty. Rebhuhn) er en lille til mellemstor (200-500 g) vildtlevende hønsefugl beslægtet med vagtel og fasan. Agerhønen er flokdannende og jordlevende, men en hurtig flyver når opskræmt. Den har kompakt legemsform, helt fjerdækket med korte ben uden sporer og et kort krummet næb. Den finder sin føde i det dyrkede og braklagte landskab på græs- og roemarker, engdrag og åbent krat.

Agerhønen forekommer udbredt i Europa, også i Danmark. Bestanden er dog her i tilbagegang i takt med de intensiverede driftsformer i planteavlen med bekæmpelse af ukrudt og skadedyr, normalt en del af fuglens føde. Agerhønen er et tiltrækkende jagtobjekt, og hønsejagten har sine egne regler og traditioner.

Fuglens gode kødfylde med højt bryst og korte, kraftfulde lår gør den eftertragtet som madvildt. Den er dog sjælden i handelen; jægerne fordeler den selv i egne kredse. Opdræt er muligt. Hvis dette drives med udsætning som formål, kræves at fuglene skal være flyvefærdige, når de sættes ud, ellers er de prisgivet naturlige fjender. Ved at sætte kyllingerne ud, når de er vokset til, og ved at lade moderen blive i bur, bindes ungfuglene til stedet og egnen. Opdræt med direkte salg for øje finder sted i et vist omfang. Gourmeter afviser dette som kulinarisk mindreværdigt.

Tilberedning består i lempelig grydestegning i smør ved lav varme og servering med stegeskyen, som den er. Større eksemplarer kan rundbrunes, flamberes med cognac og braiseres med fløde- el. mælkeblandet fond; garniture af grønærter, kål el. majroe. [JFA]