Adrià, Ferran

(f. 1962 i en forstad til Barcelona) sp. kok og restauratør, udøver sin kunst i restaurant ›el Bulli‹ i den ret utilgængelige by Roses ved Costa Brava, nord for Barcelona. Adrià begyndte som opvasker i et mindre hotel i den lille by Castelldefels, en forstad syd for Barcelona. Her lærte chefen ham traditionelt køkken. Som 19-årig indkaldt til militæret og kom til at gøre tjeneste i køkkenet på flådebasen Cartagena ved Middelhavet. Her sluttede han som leder af generalkaptajnens stabskøkken. I 1984 blev Adrià ansat som kok i ›el Bulli‹, et respektabelt etablissement – to stjerner i Guide Michelin – og halvandet år senere køkkenchef. Med støtte fra sin chef Juli Soler foretog han flere store studierejser til kendte fr. restauranter. Dette kan lade sig gøre, fordi ›el Bulli‹ kun er åben fra apr. til okt. Vinterhalvåret bruges på kulinariske eksperimenter i forsøgsafdelingen (el Taller) i Barcelona.

Adrià betegner selv sin køkkenstil som dekonstruktiv (se postmoderne køkken). Han tilstræber at præsentere uventede kontraster af smag, temperatur og konsistens for at provokere, overraske og trods alt behage gæsten. Ingen af madretterne i den 30 retters smagningsmenu er, hvad de giver sig ud for: gulerødderne kommer som skum, artiskokken er en puré, foie gras er en iscreme. Radikaliteten af Adriàs innovationer illustreres af nedbrydningen af ingrediensernes og retternes naturgivne struktur. Han har fået følgeskab over hele verden i sin brug af skum, som fremstilles i en sifon alene af den findelte hovedingrediens og et geleringsmiddel uddrevet med lattergas. Repertoiret er bredt: espressoskum, svampeskum og rødbedeskum er eksempler.

Ferran Adrià er især optaget af konsistens (tekstur) og har udviklet et helt sortiment af hjælpemidler til at variere konsistensen: geleer, emulsioner, jævningsmidler, afpyntningspulvere, samt redskaber og præparater til at fremstille små kugler med – kaviar af meloner er resultatet. Også kontrasten varmt og koldt i den samme ret optager ham.

Restauranten ›el Bulli‹ har siden 2003 haft tre Michelin-stjerner og anses af verdenspressen for at være verdens fremmeste, hvordan man nu fastsætter dette meningsfuldt. Den kan modtage 50 gæster og har en køkkenstab på 35, modtager årligt 400 reservationer for hver tilgængelig plads og kører med underskud på sjette år. Prispolitikken er bevidst – pengene tjenes på salg af præparater, apparater, forlagsvirksomhed, hoteldrift og andre forretninger. [JFA]